蕨(ワラビ)の簡単なあく抜きの方法

山菜の1つとして親しまれている『わらび』。

最近では希少品になってしまいましたが、
わらびもちの原料としても有名です。

ワラビは毒性があるので生で食べることはできず、
あく抜きや塩漬けなどを行ってから調理しなければなりません。

ここでは、簡単なワラビのあく抜き法をご紹介しつつ、
ワラビの美味しい食べ方についてまとめていきたいと思います。

今年はワラビを食べて、
春の訪れを感じてみるのも良いのではないでしょうか。

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毒性があるので、『あく抜き』や『塩漬け』の工程が必須

ワラビはシダ植物の1つとして数えられ、
草原や谷地、原野などの日当たりの良いところに群生しています。

山菜の1つであり、春から初夏に
まだ葉の開いていない若芽(葉)を採取して食用にします。

warabi

その他に、根茎から取れるでん粉を
『ワラビ粉』として利用します。

ただし、気をつけなくてはならないのは
ワラビに毒性があるということです。

そのため、生のままでは食用にすることはできず、
あく抜きや塩漬けによって無毒化しなくてはなりません。

あく抜きしたワラビはおひたしなどにして
ワサビ醤油やポン酢、醤油マヨネーズを添えるなどして食べます。

一方、ワラビ粉を使った食品の代表的なものに、
わらびもちがあります。

わらびもちは夏の風物詩として親しまれていて、
一般的にきな粉や黒蜜をかけて食べます。

しかしワラビ粉を使ったわらびもちは
製造に手間がかかるため、
現在スーパーなどで見かけるものは、
サツマイモやタピオカのでん粉や、
くず粉を材料にして製造したものがほとんどです。


新鮮なうちにあく抜きをして、その後保存するのが◎

続いては、ワラビのあく抜きについて
具体的なやり方をご紹介します。

そもそも、『あく抜き』とは食材を水に浸して、
渋みや苦味など食用には邪魔になる成分(あく)を抜くことを言います。

植物の場合は水溶性の栄養分や風味が
あくと一緒に抜け出てしまわないよう、
短時間であく抜きをする必要があります。

そこで、あくを抜きやすくするために、
水に浸す前に熱湯でゆでて組織を軟化させたり、
木灰や重曹を溶かしてアルカリ性にした水を使ったりします。

それでは、ワラビの簡単なあく抜き方法について
まとめたいと思います。

【用意するもの】
・わらび(新鮮なもの) 500グラム程度
・重曹(炭酸水素ナトリウム) 大さじ1
・大きめのなべ(ワラビが十分浸る大きさのもの)
・水(ワラビが水面から出ない位の量)

【手順】
■(1) お好みで、ワラビの根元の硬い部分と
   開きすぎた葉の部分を取り除きます。

■(2) ワラビを水洗いします。

■(3) 大きめのなべにたっぷりの水を入れ、
   火にかけます。

■(4) 沸騰したら重曹を入れ、
   火を止めます。

■(5) 全体が湯につかるように、
   ワラビを入れます。

■(6) そのまま一晩(半日ほど)置きます。

■(7) なべから取り出して水洗いをします。

※(7) の工程で水洗いを行ったあと、
 輪ゴムで束ねておくと扱いやすいです。

※苦味が得意でない方は、
 重曹を入れる前にワラビを煮ると良いでしょう。


ワラビを美味しく食べるために大切なのは
『あく抜きの良し悪し』と『塩加減』の2点です。

あく抜きが上手にできたかどうかを
判断するポイントについてお伝えします。

一般的に目安とされているのが『ネバリ』です。
上手に下処理ができた場合は、
切り口がトロッとしています。

そして、あく抜きしたワラビは
水に浸して冷蔵保存しても良いですが、
風味と食感が落ちてしまいます。

そのため、あく抜きしたワラビの水気を切って、
ビニール袋などに入れて冷凍すると便利です。


一般的な醤油和えの他に、マヨネーズ和えや天ぷらもオススメ

最後に、あく抜きしたワラビを
美味しく食べる方法についてお伝えします。

【醤油和え】
あく抜き後、適当な長さ(5~6センチ位)に切り、
醤油やめんつゆをかけます。

お好みでしょうがやわさびを添えても美味しいです。
ワラビを味わうにはこの方法が一番オススメです。

【山菜そば】
切って温かい蕎麦に乗せるだけで、
田舎の味『山菜そば』の出来上がりです。

【マヨネーズ和え】
適当な長さに切って、マヨネーズで和えます。
気軽に美味しく食べられる方法です。

【天ぷら】
油を通すことで食べやすくなるので、
万人向きの食べ方と言えるでしょう。

あく抜きしたワラビを切り、
天ぷらの衣をつけて中温の油で揚げます。

シンプルに塩で食べても良いですし、
レモンを添えても美味しいです。

【炒め物】
こんにゃくや油揚げと一緒に炒めます。
ワラビ自体に味はあまり染み込みませんが、
油揚げに味がしっかり入るのでバランスが良く美味しいです。

【味噌汁】
独特のネバリが楽しめるので、
普段の味噌汁とは一味違った食感になります。

このように、ワラビの食べ方はたくさんあります。

新鮮なワラビが手に入ったら、
あく抜きをした後に美味しく調理してみてくださいね。


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